CARRÉ DE VEAU PIQUE GARNI DE PUREE DE CHICOREE

Prenez toutes les côtes couvertes d’un carré de veau; enlevez entièrement l’échine; désossez le haut du carré et sciez les os des côtes à moitié de leur longueur;

Parez le dessus du carré à vif et piquez-le de lard fin;

Roulez la bavette ; fîxez-la avec trois hàtelets et mettez en broche ;

Env eloppez de papier beurré et faites rôtir; dix minutes avant de servir, ôtez le papier et glacez;

Mettez le carré de veau sur le plat;

Préparez une purée de chicorée que vous faites en passant au tamis la chicorée cuite et assaisonnée comme il est dit aux Garnitures (page 446) ;

Assaisonnez de crème double et de glace de viande;

Servez chicorée à part, et ajoutez une demi-glace sous le carré de veau;