ESCALOPES DE VEAU A LA PURÉE DE CÉLERI

Taillez de la noix de veau en escalopes de 5 centimètres de large et de 2 centimètres d’épaisseur;

Aplatissez avec la batte; parez les escalopes en leur donnant une forme bien ronde;

Saupoudrez-les de sel et faites-les sauter dans le beurre clarifié à feu vif, en évitant quelles prennent couleur;

Egouttez-les sur une serviette; dressez-les en couronne et saucez-les avec béchamel;

Garnissez le milieu d’une purée de céleri (voir Purée de céleri, page 449);