ESCALOPES DE VEAU AUX NAVETS GLACÉS

Préparez les escalopes de veau comme il a été dit aux articles précédents, garnissez-les de navets glacés, et servez avec espagnole réduite à part.

VEAU

ESCALOPES DE VEAU A L’ANGLAISE, PUREE D’ARTICHAUTS.

Faites les escalopes comme il est dit aux Escalopes de vécut à la purée de céleri (voir page 506);

Passez- les à l'œuf et faites-les frire au beurre clarifié;

Dressez-les en couronne et mettez-les au milieu de la purée d’artichauts (voir Purée d'artichauts, page 448);

Servez demi-glace à part.