BLANQUETTE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS EN CROUSTADE

Faites rôtir une sous-noix de veau, laissez-la refroidir, et taillez-la en escalopes de 3 centimètres sur 1 demi-centimètre d’épaisseur ;

Emincez les champignons, le quart de la quantité d’escalopes de veau, et mêlez le tout dans de l’allemande;

Dressez dans une croustade en pâte de la largeur du fond du plat d’entrée et haute de 4 centimètres; le milieu de la garniture de la blanquette doit être dressé en pyramide.

FILETS MIGNONS DE VEAU AVEC BLANQUETTE D’AllTICUAUTS.

Coupez 6 filets mignons de veau en deux sur le travers, aplatissez-les avec la balte et formez-les en poire;

Piquez-les de lard fin et rangez-les dans un plat à glacer;

Faites-les cuire et glacer, et lorsqu’ils sont cuits, fixez une croustade dans le milieu du plat;

Dressez les filets mignons en couronne autour de la croustade, que vous garnirez d’une blanquette d’artichauts faite avec des fonds d’artichauts préparés comme il est dit aux Fonds d' artichauts (voir page 444);

Taillez les fonds d’artichauts en escalopes el saucez-les avec de l’allemande ;

Glacez les filets, servez l’allemande à part.

Observation. — J’indique la croustade en pâte et non en riz et en pain. Les croustades en pâte peuvent contenir les garnitures pour entrées, et c’est pour cette raison que je les ai adoptées de préférence aux autres.