CÔTELETTES DE VEAU AUX LAMES DE JAMBON, DITES SINGARA

Ayez un carré de veau; sciez le haut du carré de manière à former des côtelettes de 9 centimètres de longueur; coupez-les bien égales d’épaisseur et parez-les sans faire de manche;

Faitesdes revenir dans le beurre clarifié, cpi’elles soient d’une couleur blonde;

Égouttez le beurre, et mouillez avec 4 décilitres de blond de veau et 3 décilitres d’espagnole; faites cuire à petit mouillement;

Apprêtez 8 lames de jambon, cjue vous taillerez de la forme des côtelettes d’un demi-centimètre d’épaisseur ;

Faites revenir le jambon au beurre clarifié pendant 5 minutes;

Égouttez, puis dressez les côtelettes en couronne, la noix en haut, en mettant entre chacune une lame de jambon ;

Dégraissez parfaitement la cuisson des côtelettes que vous aurez passée au tamis et que vous servez avec les côtelettes.