CÔTELETTES DE VEAU A LA PUREE D’OSEILLE

Parez et préparez les côtelettes comme il est dit aux Côtelettes Singara (voir l’article précédent) ;

Piquez les noix de lard, mettez-les dans un plat à glacer que vous avez beurré et failes-les revenir 4 minutes d’un seul côté;

Mouillez avec 4 décilitres de mirepoix et 4 décilitres de blond de veau ; faites cuire et glacer ; dressez les côtelettes en couronne autour d’une croustade, la noix en haut;

Mettez la purée d’oseille dans la croustade ; dégraissez le fond et passez-le au tamis ;

Arrosez les côtelettes avec le fond, et servez.

CÔTELETTES DE VEAU PIQUEES DE L ANGUES, LARD ET TRUFFES, DITES A LA DREUX.

Parez 12 côtelettes de veau et formez un manche de 2 centimètres à chacune ;

Piquez sur le travers les noix avec des morceaux de langue,

o J 0 LE LIVRE DE CUISINE. — DEUXIÈME PARTIE.

lard et truffes de 8 millimètres carrés, en ayant le soin de mêler les couleurs;

Rangez les côtelettes dans un plat à sauter, et mouillez-les avec 1 demi-litre de mirepoix et 3 décilitres de blond de veau ;

Couvrez-les d’un papier, et meltez-les sur le feu dans le plat à sauter que vous aurez entièrement couvert ;

Faites mijoter jusqu’à entière cuisson des côtelettes; lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les et mettez-les en presse ; une fois refroidies, parez-les; mettez-les dans un plat à sauter, couvrez-les de consommé, faites chauffer;

Passez la cuisson au tamis; dégraissez parfaitement et faites réduire à demi-glace ;

Dressez-les en couronne autour d’une croustade ; glacez à la glace de viande ;

Garnissez avec des haricots verts préparés comme il a été dit aux Garnitures (voir page 442);

Saucez avec le fond.