RIS DE VEAU A LA FINANCIERE

Piquez 4 noix de ris de veau comme il est dit au Ris de veau au jus (voir Première partie, page 152); choisissez-les d’égale grosseur; faites -les cuire et glacer;

Fixez une croustade dans le fond du plat et dressez les ris de veau droits le long de la croustade;

VEAU

Mettez une grosse crête entre chaque ris et une truffe en bas clans les vides ;

Garnissez la croustade d’un ragoût financière (voir aux Garnitures, page 440), puis disposez sur le bord un cordon formé de rognons de coq et de truffes tournées en olive, en ayant soin d’alterner;

Couronnez le milieu avec une grosse crête ;

Glacez les ris de veau en dernier lieu en les passant légèrement à la glace avec le pinceau.