MS DE VEAU EN BLANQUETTE AUX TRUFFES

Préparez 5 gorges de ris de veau cjue vous faites dégorger et

Fig. I H . Forme cjue les clous doivent avoir.

blanchir; faites-les cuire avec consommé de volaille, oignons et bouquet garni;

Lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir dans la cuisson; Égouttez-les sur une serviette et épongez-les; taillez-les en escalopes de 3 centimètres;

Préparez une allemande et un émincé de truffes;

Mêlez ris de veau et truffes dans l’allemande;

Dressez dans une croustade de pâte que vous ferez de la grandeur du fond du plat et haute de 5 centimètres.