CUAMPIGNONS SAUTES POUR GARNITURES

Épluchez et lavez 3 maniveaux de champignons, comme il est dit à l’article Champignons tournés (page 71).

Émincez les queues et les têtes de l’épaisseur d’un demi-centimètre ;

Mettez 1 hecto de beurre dans la poêle à sauter (il est bien entendu que la poêle pour omelette ne doit servir absolument que pour les omelettes; voir les Considérations préliminaires (page 15).

Lorsque le beurre est bien chaud sans avoir pris couleur, vous y jetez les champignons; vous ajoutez 2 pincées de sel et 2 prises de poivre.

Faites sauter les champignons pendant 4 minutes;

Saupoudrez-les de 20 grammes de farine pour former la liaison ;

. Sautez encore pendant I minute;

Mouillez avec I décilitre de bouillon;

Mettez une cuillerée à bouche de persil haché, et une d’échalote hachée, bien lavée.

Les champignons ainsi préparés doivent être d’un brun clair.