TENDONS DE VEAU AUX PETITS POIS

Levez sur 2 poitrines de veau des tendons de toute leur épaisseur; faites-les blanchir et coupez-les en travers de manière à former des morceaux ovales d’une longueur de 6 centimètres • sur 4 d’épaisseur;

Mettez-les dans une casserole à glacer avec consommé et mirepoix; faites-les cuire jusqu’à ce que l’aiguille à brider puisse traverser sans résistance ;

Égouttez-les et mettez-les en presse;

Passez au tamis le fond que vous aurez dégraissé et fait réduire;

Laissez refroidir les tendons, et parez-les de manière qu’il ne reste plus aucune parcelle de chair ; mettez-les chauffer dans la cuisson réduite et dressez-les en couronne autour d’une croustade ;

Garnissez la croustade de petits pois et couvrez les tendons avec la cuisson ;

Servez le reste de la cuisson dans la saucière.

TEÏVDOVS DE VEAU A LA PUREE D’ARTICHAUTS.

Préparez et dressez les tendons de veau comme il est dit à l’article précédent;

Garnissez la croustade de purée d’artichauts et servez demiglace à part.