OREILLES DE VEAU EN TORTUE

Préparez lés oreilles de veau comme il vient d’être dit à l’article précédent ;

Collez au milieu du plat un morceau de pain frit, taillé en carrés de 5 centimètres de large sur 8 de haut; dressez chaque oreille sur le plat autour du morceau de pain;

Préparez un ragoût avec quenelles, olives, champignons, truffes, cornichons que vous aurez taillés en boule et fait dégorger ;

Mêlez ce ragoût dans une sauce tortue (voir Sauce tortue , page 427) ;

Mettez une boule de jaunes d’œufs dans les trous des oreilles ;

Distribuez le ragoût en 4 parties, que vous formez en rocher entre chaque oreille et surmontez de grosses écrevisses que vous dresserez les pattes en l’air;

Couronnez d’un ris de veau piqué;

Servez sauce tortue à part.