LANGUE DE VEAU A LA SOUBISE

Dégorgez, rafraîchissez, blanchissez 3 langues de veau; faites cuire comme il est dit à la Tête de veau au naturel (voir Première partie, page 153).

Lorsque les langues sont cuites, égouttez-les, coupez-les en deux sur la longueur par le travers;

Parez les morceaux et failes-les bien égaux; dressez-les en couronne;

Glacez et mettez une soubise dans le milieu (voir Soumise, page 448).