CERVELLE DE VEAU SAUCE RAVIGOTE

Faites cuire 3 cervelles de veau comme il est dit à la Tête de veau au naturel (voir Première partie, page 1 53) ;

Coupez les cervelles en deux ; dressez-les en rosace et mettez les cervelles sur le milieu ;

Saucez de sauce ravigote que vous faites avec poivrade blanche et que vous liez avec beurre de ravigote (voir Sauce ravigote , page 430).