CARRÉ DE VEAU RÔTI

Enlevez l’échine d’un carré de veau;

Désossez le haut du carré et sciez les os de 5 centimètres de longueur ;

Roulez la bavette pour que le carré soit d’épaisseur égale; fixez-la avec des hâtelets;

Mettez en broche et couvrez de papier beurré;

Faites rôtir, débrochez, enlevez le papier, dressez et glacez.

Mettez à chaque bout un bouquet de cresson ;

Servez jus de viande à part.

Fig. 1 13. Côtelette de veau à la Dreux.

Fig. H 4 . Selle de mouton.