GIGOT DE MOUTON GARNI DE MACEDOINE DE LEGUMES

Choisissez 2 gigots de mouton, l’un du côté droit, l’autre du côté gauche; désossez-les, sciez les manches à 4 centimètres de l’osselet, parez-les, saupoudrez-les de sel et de poivre à l’intérieur; bridez-les de manière à leur donner une forme ronde;

Mettez-les dans une braisière, puis ajoutez 1 litre de mirepoix et 1 décilitre d’eau-de-vie ;

Faites mijoter jusqu’à entière cuisson des gigots; lorsqu’ils sont cuits, dressez-les sur un plat ovale, les deux noix se touchant et les deux manches placés en dehors;

Garnissez les côtés de macédoine de légumes;

Formez sur le milieu des deux noix une rosace en carottes tournées qui masquera la soudure;

Disposez le bouquet de macédoine au centre de la rosace;

Mettez une papillote à chaque manche; passez le fond au tamis de soie; dégraissez et servez le fond dans la saucière.

Pour les grands dîners, on dresse les gigots sur un socle en riz comme le fdet de bœuf jardinière et on ajoute 4 hâtelets de légumes.