PREMIERE PARTIE

La saison de la carotte nouvelle est de fin avril à la mi-juillet. Choisissez 40 carottes autant que possible d’égale grosseur pour qu elles soient d’égale cuisson;

Tournez-les en forme de poires;

Lavez-les, égouttez-les, et mettez-les dans une casserole d’une contenance de 2 litres, avec :

2 décilitres de bouillon,

5 grammes de sucre,

5 grammes de sel ;

Fig. 27. Cuillers à légumes.

Faites cuire à grand feu pendant 20 minutes, en couvrant bien la casserole.

Ce temps doit suffire pour la cuisson du légume et pour la réduction du bouillon.

Dans le cas où le bouillon ne réduirait pas assez vite, on ôterait le couvercle afin d’accélérer la réduction.

Gardez les carottes pour garnir au moment où vous servirez.

Après la saison d’avril à juillet, les carottes deviennent trop grosses pour pouvoir être employées en entier; alors coupez-

GARNITURES

les en 4 morceaux de 6 centimètres de Ion» sur 4 de large, en forme de bouchon, enlevez la peau avec le couteau d’office;

Lavez-ies, égouttez-les, et mettez-les dans une casserole de même contenance que ci-dessus, avec :

3 décilitres de bouillon,

5 grammes de sucre,

5 grammes de sel;

Faites cuire à feu modéré pendant une demi-heure, toujours casserole couverte, en ayant soin également d’ôter le couvercle si la réduction se faisait trop lentement.

Fig. 28. Boîte à colonne.

Cette opération s’applique à la carotte de fin juillet à fin septembre.

La carotte d’hiver se prépare de même; seulement on aura soin de la blanchir, de la mouiller avec 6 décilitres de bouillon, en faisant mijoter pendant 2 heures à feu très-doux.

La carotte d’hiver, étant plus dure que les autres, demande une cuisson à la fois plus lente et plus prolongée.