GIGOT DE MOUTON AUX IIARICOTS, DIT A LA BRETONNE

Préparez le gigot comme il est dit à l’article précédent; servez pour garnitures 6 décilitres de purée d’oignons rouges, dite Bretonne (voir page 448);

Mêlez dans la purée même quantité de haricots blancs; glacez le gigot, puis mettez une papillote au manche;

Servez la bretonne dans une casserole à légumes.

NOIX DE PRÉSALÉ A LA JARDINIERE.

Ayez 4 noix, de présalé d’égale grosseur que vous désosserez entièrement; piquez-les à l’intérieur de gros lard et de jambon de Bayonne; assaisonnez de sel et de poivre;

Ficelez-les pour leur donner une forme de ballon ; mettezles dans une braisière et mouillez-les avec mirepoix, en ayant soin qu’elles soient entièrement couvertes;

Ajoutez I décilitre d’eau-de-vie et faites mijoter jusqu’à cuisson de la viande; lorsque les noix sont cuites, égouttez-les ;

Formez dans le fond du plat un socle de riz qui puisse contenir les 4 noix que vous glacerez;

Dans les intervalles des 4 noix mettez 4 bouquets de jardinière;

Dressez autour du socle en riz des bouquets de choux-fleurs,

MOUTON

de carolles et de pointes d’asperges, de façon que le socle de riz soit entièrement caché;

Dressez sur le milieu des 4 noix un gros bouquet de jardinière;

Garnissez de 5 hâtelets de racines;

Passez et dégraissez le fond; réduisez-le avec l’espagnole et servez la sauce à part.