SELLE DE MOUTON A LA PUREE DE CELERI

Préparez et faites cuire une selle de mouton comme il est dit à la Selle de mouton garnie de croquettes de nommes de terre (voir ci-dessus);

Garnissez-la de purée de. céleri (voir Purée de céleri, page 449).

ENTRÉES DE MOUTON

CARRONADE DE MOUTON A LA PUREE D’OSEILLE.

Avez 2 filets de mouton de 18 centimètres de long, que vous désossez entièrement, sans détacher le filet mignon;

Parez le dessus des noix à vif; piquez de lard fin; coupez la bavette de 2 centimètres et roulez-la jusqu’au filet mignon ;

Fixez-la avec 2 petits hâtelets; saupoudrez de sel, et mettez les filets de mouton dans une casserole avec I litre de mirepoix et 1 demi-litre de blond de veau;

Faites mijoter jusqu’à entière cuisson, puis glacez les parties piquées;

MOUTON

Egouttez et retirez les hâtelets;

Dressez sur une purée d’oseille que vous aurez mise dans le plat .

Glacez la carbonade à la glace de viande, et servez.