CÔTELETTES DE MOUTON A LA SOUBISE

Taillez des côtes de mouton de 9 centimètres de long, en laissant 2 côtes à chaque; retirez entièrement l’os de l’échine et un os de côté ;

Piquez les noix par le travers de lardons assaisonnés et de langue à l’écarlate. Les lardons doivent avoir 3 centimètres de longueur sur 1 demi-centimètre de largeur;

Rangez les côtelettes dans une casserole à glacer ; couvrez-les de blond de veau et de mirepoix, même quantité; faites en sorte que le mouillement s’élève au-dessus des côtelettes;

Faites mijoter jusqu’à entière cuisson, puis égouttez les côtelettes sur un plafond et mettez-les en presse; lorsqu’elles sont complètement refroidies, parez-les;

Faites réduire la cuisson que vous aurez passée au tamis et dégraissée;

Faites chauffer les côtelettes dans la cuisson et dressez-les autour d’une croustade que vous garnirez d’une soubise (voir Soubise , page 448);

Saucez les côtelettes avec la cuisson, et servez.

Observation. — Je ne conseille pas de garnir les manches de côtelettes de papillotes; j’ai reconnu que cet enjolivement offrait un inconvénient réel. Il arrive souvent que les papillotes tombent dans les sauces et garnitures, ce qui est fort loin de produire une impression agréable pour les convives.