CÔTELETTES DE MOUTON BRAISEES A LA PUREE DE MARRONS

Préparez-les comme les Côtelettes de mouton à la Soubise (page 523);

MOUTON

> Dressez-les autour d’une croustade que vous garnirez d’une purée de marrons (page 450) ;

Servez le fond à part dans une saucière.

CÔTELETTES DE MOUTON BRAISEES A LA JARDINIERE.

Coupez les côtelettes de 8 centimètres de long et préparez-les comme les Côtelettes de mouton à la Soubise (page 523) ;

Lorsqu’elles sont cuites, parez-les sans faire de manches;

Préparez autant de laitues que vous aurez de côtelettes, puis faites une jardinière avec navets et carottes en boule que vous taillerez d’un centimètre de grosseur, petits bouquets de chouxfleurs d’un même volume et choux de Bruxelles;

Dressez les côtelettes autour d’une croustade , la noix en haut, et une laitue entre chacune;

Saucez la jardinière avec béchamel;

Garnissez la croustade avec la jardinière, et servez demi-glace à part.

CÔTELETTES DE MOUTON BRAISEES A LA PUREE D’ARTICUAUTS.

Procédez comme il est dit aux Côtelettes de mouton à la Soubise (page 523), en remplaçant la Soubise par la purée d’artichauts (page 448).