OBSERVATIONS SUR LES COTELETTES A LA MAINTENON

J’ai eu l’occasion d’observer, dans le cours de mes relations avec mes confrères, qu’ils étaient généralement assez peu d’accord sur la façon de préparer les côtelettes dites à la Mainlenon. C’est encore là un des exemples si nombreux malheureusement du manque d’entente qui existe dans certaines parties de notre métier et que j’ai déjà eu à signaler plusieurs fois.

J’ai vu certains cuisiniers préparer ces côtelettes en les enveloppant de crépine; d’autres, les garnir de crêtes et de truffes; d’autres, les servir avec une soubise; d’autres enfin, les servir avec une financière : autant de cuisines, on peut le dire, autant de méthodes différentes.

J’indique le procédé qui me paraît le plus simple, et par cela même le plus réellement neuf. Sans l’imposer, non plus qu’aucune autre de mes recettes, je ne puis m’empêcher de désirer qu’on l’adopte désormais; non pas, qu’on le croie bien, par un sentiment de vanité ridicule qui est bien loin de ma pensée, mais pour que nous puissions enfin sortir du chaos des contradictions et des divergences dans l’exécution de certains mets dont les praticiens qui ont à cœur le bon sens et la vérité de la profession ont si souvent à souffrir.