POITRINE DE MOUTON GRILLEE A LA PUREE DE CELERI

Faites braiser dans le grand bouillon les hauts de carré de mouton ; •

Lorsqu’ils sont cuits, retirez les os et saupoudrez-Ies de sel; mettez-les en presse, laissez-les entièrement refroidir, puis coupez-les en morceaux de 7 centimètres de long que vous taillez en forme de poire;

Parez les deux surfaces et passez-les au beurre;

Faites griller; dressez en couronne et mettez au milieu de la purée de céleri (voir Purée de céleri, page 449).