DITE CONTI

Blanchissez les queues de mouton, faites-les braiser dans parties égales de mirepoix et de blond de veau;

Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les sur un plafond, saupoudrez-les de sel et mettez-les en presse;

Passez le jus que vous aurez dégraissé et faites-le réduire de moitié;

Laissez refroidir les queues, dont vous coupez les bouts, en leur laissant seulement une longueur de 10 centimètres;

Faites-les chauffer dans le jus réduit, dressez-les en couronne, glacez-les, et garnissez le milieu avec une purée de lentilles dite Coati (voir page 449);

Servez demi-glace à part.

MOUTON