JAMBON MARINE A LA SAUCE ROBERT

Ayez un jambon frais, sciez le manche, ôtez l’os du quasi et celui du milieu; vous laisserez l’os du manche;

Mettez le jambon dans la marinade tiède (voir Marinade , page 404);

Laissez mariner le jambon pendant 10 jours au moins; quelques jours de plus ne nuiraient nullement à la qualité;

Le jour où vous devez faire cuire le jambon, retirez-le de la marinade, égouttez-le bien, puis enveloppez-le de 4 feuilles de papier beurré que vous mettrez les unes sur les autres;

Ayez soin qu’il soit entièrement emballé, puis mettez-le à la broche;

Pour un jambon de 3 kilos, il faut 3 heures et demie de cuisson à feu doux mais soutenu;

20 minutes avant de le servir, retirez-!e du feu, enlevez les

feuilles de papier, mettez-le sur une plaque, parez-le et glacezle au four;

Dressez-le sur le plat, et garnissez le manche d’une papillote;

Servez avec une sauce Robert à part (voir Sauce Robert, page 419).