JAMBON GARNI DE LEGUMES, DIT A LA MAILLOT

Parez et faites dessaler le jambon pendant 2 jours; enveloppez-le dans un linge blanc et mettez-le dans une braisière; mouillez à grande eau ;

Faites mijoter à petit bouillon jusqu’à cuisson; lorsque le jambon est cuit, égouttez-le et parez-le ;

Remettez-le dans une autre braisière avec une bouteille de vin de Madère;

Faites mijoter pendant une demi-heure, la braisière bien couverte;

Retirez le jambon et glacez-le;

Formez un socle en riz dans le fond du plat moins grand que le jambon de 3 centimètres; posez le jambon sur le socle et dressez autour des bouquets de grosses carottes, de laitues, d’oignons et de haricots verts;

Mettez dessus 4 hâtelets de légumes (voir planche X) ; une papillote au manche;

Servez sauce Madère à part.