JAMBON A LA MILANAISE

Préparez le jambon comme il est dit au Jambon à la Maillot

Disposez autour de petites croustades que vous garnirez d’un salpicon de truffes, de macaroni, de champignons et parmesan râpé; saucez d’espagnole réduite;

Posez sur le jambon 5 hâtelets composés de crêtes et de truffes;

Servez sauce Madère à part.

JAMBON A LA JARDINIERE.

Préparez le jambon comme le Jambon à la Maillot (voir page 534) ;

Dressez-le sur un socle en riz un peu moins grand que le jambon ;

Garnissez avec choux-fleurs, carottes tournées et pointes d’asperges, que vous formez en bouquet assez élevé pour cacher le socle de riz;

Mettez dessus 4 côtelettes et une papillote au manche;

Servez demi-glace à part.

ENTREES DE PORC