COCHON DE LAIT RÔTI

Saignez un cochon de lait;

Mettez sur le feu une bassine d’eau et faites chauffer l’eau sans qu’elle houille;

Plongez le cochon de lait dans l’eau pour l’échauder ; enlevez les soies en les frottant avec un linge blanc. Dans le cas où certaines parties des soies résisteraient au frottement, vous replongeriez le cochon de lait dans l’eau;

Yidez-le, flambez-le, faites dégorger pendant 24 heures;

o 38 LE LIVRE DE CUISINE. — DEUXIÈME PARTIE.

Au moment de le préparer, égouttez-le et essuyez-le parfaitement ;

Accrochez-le pour le faire sécher; rétro ussez-le, embrochezle, faites-le rôtir en l’arrosant avec de l’huile d’olive;

Lorsqu’il est cuit, débrochez-le et dressez-le sur un plat;

Servez sauce poivrade à part.