ÉPIGRAMMES D’AGNEAU AUX POINTES D’ASPERGES

Ayez deux carrés d’agneau dont vous levez les poitrines; parez les côtelettes, et enlevez les tendons qui se trouvent sur le haut des poitrines, puis ficelez les poitrines ensemble;

Faites-les braiser dans du grand bouillon, avec bouquet garni et oignon piqué de 2 clous de girolle;

Lorsque les poitrines sont cuites, égouttez-les sur un plafond ;

Relirez tous les os, en en réservant une quantité suffisante pour faire des manches pour les poitrines ;

Saupoudrez les poitrines de sel et mettez-les en presse; laissezles refroidir, et parez-les en presse de la grosseur des côtelettes;

Saucez-les légèrement avec de l’allemande réduite;

AGNEAU

Passez-les à la mie de pain et finissez de les paner à l’œuf comme il est dit au chapitre des Panures (voir page 1 1 2) ;

Passez les côtelettes dans le beurre clarifié et rangez-les dans le plat à sauter; faites-les sauter; faites frire les poitrines et égouttez-les ;

Mettez dans chaque bout de poitrine la moitié d’un os que vous avez taillé en pointe de manière à former un manche d’un centimètre;

Dressez autour d’une croustade poitrine et côtelettes en alternant.

On peut aussi, pour varier l’aspect du plat, ranger les côte* lettes d’un côté et les poitrines de l’autre.

Garnissez la croustade de pointes d’asperges (voir page 444) ; servez béchamel légère à part.