DE CARDONS

Préparez et parez les côtelettes d’agneau; faites griller ; dressez en couronne (voir l’article précédent) ;

Garnissez la croustade d’une purée de cardons;

Servez à part velouté réduit avec essence de champignons.

CÔTELETTES D’AGNEAU PANEES ET GRILLEES AU SALPICON.

Préparez les côtelettes comme il est dit aux Côtelettes à la purée de cardons (voir ci-dessus) ;

Faites un salpicon avec foie gras, truffes et champignons que vous couperez en morceaux carrés d’un centimètre et demi;

Saucez ce salpicon avec espagnole réduite à l’essence de truffes ;

Dressez les côtelettes autour de la croustade que vous garnissez avec le salpicon ;

Servez à part de la sauce dont vous avez saucé les côtelettes.