CÔTELETTES D’AGNEAU SAUTEES A LA FINANCIERE

Parez les côtelettes; assaisonnez-les ; mettez- les dans le plat à sauter avec beurre clarifié ; faites-les sauter, égouttez-les, et glacez-les; dressez-les en couronne autour d’une croustade que vous garnissez d’un ragoût financière ;

Mettez sur la croustade une grosse crête frisée ;

Disposez autour de la crête un cordon de champignons et de truffes que vous taillerez en forme de champignons;

Servez sauce financière à part.