PIEDS D’AGNEAU FARCIS A LA PERIGUEUX

Faites cuire les pieds d’agneau comme les pieds de mouton à la poulette (voir à la Première partie, page 175);

Faites une farce avec noix de veau bien énervée et lard sans nerfs ni couenne;

Pilez, et ajoutez en pilant 1 décilitre d’allemande par 500 grammes de farce;

Égouttez les pieds, dont vous retirerez les os, et coupez-les en deux sur la longueur ;

Ayez de la crépine de porc bien dégorgée que vous étendez sur une serviette; mettez une couche de farce sur la crépine de la longueur du pied;

Ajoutez 2 lames de truffes sur la farce;

Posez un demi-pied sur les truffes et 2 autres lames de truffes sur le demi-pied;

Recouvrez d’une dernière couche de farce;

Donnez au demi-pied une forme ovale; passez-le au beurre, panez-le et faites griller un quart d’heure à feu très-doux ;

Servez sauce Périgueux (voir Sauce Périgueux, page 421).