ÉPAULE D’AGNEAU A LA MACEDOINE DE LEGUMES

Sciez l’osselet d’ime épaule d’agneau; désossez-la sans retirer l’os du manche;

Saupoudrez-la de sel et bridez-la de minière à lui donner une forme de ballon ;

Faites cuire avec mirepoix; glacez et mettez une macédoine de légumes dans le fond du plat;

Placez l’épaule d’agneau dessus;

Garnissez le manche d’une papillote;

Servez à part la cuisson dégraissée et réduite.

ÉPAULE D’AGNEAU A LA PUREE D’AR TICUAUTS.

Préparez l’épaule d’agneau comme il a été dit à l’article précédent;

Mettez dans le plat une purée d’artichauts et placez l’épaule dessus.