OBSERVATION SUR LES RELEVÉS DE VOLAILLE

J’indique deux poulardes pour toutes les grosses pièces de volaille, ce qui donne la mesure des relevés pour les grands services. Il est bien entendu qu’on pourra exécuter ces mêmes relevés d’une façon aussi avantageuse pour le coup d œil et aussi satisfaisante sous le rapport du goût, en les faisant avec une seule poularde, ou mieux encore avec 2 poulets, qui donneraient, sous un volume moindre, le même résultat que les 2 poulardes, et conserveraient également leur caractère de grosses pièces.