POULARDES AU RIS DE VEAU ET AUX TRUFFES, DITES REGENCE

Préparez 2 poulardes que vous plumez, épochez, videz, et dont vous enlevez les brechets ;

Garnissez les estomacs de beurre assaisonné;

Bridez les poulardes comme pour entrées;

Piquez les estomacs de lard fin et couvrez les parties non piquées de bardes de lard;

Mettez les poulardes dans une braisière couverte et mouillezles avec de la mirepoix un peu au-dessus des ailerons;

Couvrez- les de papier beurré et faites mijoter I heure à petit bouillon;

Découvrez la braisière et retirez le papier;

Glacez toutes les parties piquées;

Ayez 4 noix de ris de veau piquées, 12 grosses truffes, 12 belles crêtes et 8 grosses écrevisses;

Faites un ragoût avec quenelles de volaille et champignons que vous saucez avec la sauce régence (voir Sauce Régence , page 423} ;

Taillez un morceau de pain de mie de 14 centimètres de long sur. 8 de large et haut de 14 centimètres; ce morceau de pain de mie doit avoir une forme conique (voir le dessin, page 551);

Faites-le frire et fixez-le sur le milieu du plat avec repère, pour soutenir les 2 poulardes;

Égouttez les poulardes, puis dressez-les appuyées sur le pain, les croupions en l’air;

Versez le ragoût dans le fond du plat;

Posez 2 ris de veau en bas des deux estomacs, et 2 autres dans les intervalles du milieu;

Placez 2 écrevisses de chaque côté des ris de veau;

Mettez une truffe sur chaque ris de veau;

Faites 5 bâtelets avec crêtes et truffes, et placez les comme le dessin l’indique;

Glacez les ris de veau et la partie piquée des poulardes;

Servez sauce régence à part.

POULAKDES A LA GODARD.

Préparez 2 poulardes sans les 'piquer, comme il est dit aux Poulardes Régence (voir l’article précédent);

Faites un ragoût avec crêtes, truffes et champignons;

VOLAILLES

Garnissez le bord du plat d’une bordure de pain;

Dressez les poulardes sur pain frit, comme les poulardes Régence, et le ragoût dans le fond du plat;

Formez une garniture avec :

9 crêtes,

9 truffes,

3 ris de veau piqués,

2 grosses quçnelles décorées;

Fig. 12 1. Billot de pain frit.

Piquez 5 bàtelets comme la planche l’indique (voir la planche XIV) ;

Servez sauce Godard à part.