DITES MONTMORENCY

Préparez les poulardes comme il est dit aux Poulardes Régence (voir page 549), mais sans les piquer;

Faites un ragoût avec rognons de coq, truffes, champignons et quenelles de volaille;

Saucez ce ragoût avec une sauce suprême (voir Sauce suprême , page 428);

Faites 2 grosses quenelles de volaille décorées;

Mettez le ragoût dans le fond du plat, les poulardes dessus, dressées l’estomac en l’air;

Posez les grosses quenelles dans les intervalles, appuyées sur le pain;

Mettez une truffe à droite età gauchedes quenelles et une dessus;

Placez une quenelle décorée au bas de chaque poularde, et une grosse crête de chaque côté;

Garnissez de 5 hâtelets que vous ferez avec crêtes et truffes;

Servez sauce suprême à part.