POULARDES A LA FINANCIERE

Préparez, sans les piquer, 2 poulardes comme il est dit aux Poulardes Re'gence (voir page 549) ;

Faites un ragoût avec foie gras escalopé, champignons et petites quenelles de volaille;

Saucez avec financière; mettez le ragoût dans le fond du plat;

Dressez les poulardes l’estomac en bas ;

Placez dans chaque intervalle :

Un foie gras clouté de truffes,

Une écrevisse de chaque côté des foies,

Une grosse crête frisée au-dessus des foies;

Mettez 1 ris de veau piqué pour masquer les 2 croupions;

Garnissez de 5 hâtelets faits avec crêtes, écrevisses et champignons;

Servez sauce financière à part.

VOLAILLES