POULARDES AU GROS SEL

Préparez les poulardes comme il est dit aux Poulardes Régence (page 549); vous ne les piquerez point;

Mouillez-les avec du consommé de volaille, et lorsqu’elles sont cuites, passez le fond; dégraissez-le bien, et ajoutez du blond de veau la moitié de son volume ;

.m LE LIVRE DE CUISINE. — DEUXIÈME PARTIE.

Faites réduire et versez sur la poularde une partie de la cuisson ;

Saupoudrez la surface des volailles de gros sel;

Servez le reste de la cuisson dans la saucière.