OIGNONS

L’oignon pour garniture s’emploie pendant toute l’année. On le fait de trois manières diffiférentes :

GARNITURES

Blanc, pour fricassées de poulet et blanquettes;

Coloré, pour ragoûts, civets, matelotes, gibelottes, etc.;

Glacé, pour garniture de bœuf.

OIGNON blanc.

L’oignon blanc se prépare de la manière suivante :

Choisissez 20 oignons d’une grosseur de 3 centimètres environ;

Coupez les têtes et les queues de l’épaisseur d’un demi-centimètre, puis faites blanchir dans I litre d’eau bouillante pendant 10 minutes;

Égouttez et rafraîchissez;

Enlevez la peau jaune et la première peau blanche, en faisant une légère incision sur le côté avec le couteau d’office;

Mettez les oignons dans une casserole d’une contenance de I litre, avec 6 décilitres d’eau, 4 grammes de sel et 4 grammes de sucre;

Faites cuire à très-petit bouillon jusqu’à la cuisson, dont vous vous assurerez avec l’aiguille à brider;

Égouttez bien, et mettez-les dans le ragoût 5 minutes avant de servir.

OIGNON COLOBÉ.

•Préparez et blanchissez les oignons comme il est dit à l’article précédent ;

Faites-les revenir pour les colorer;

Égouttez-les pour les employer dans les ragoûts, où ils achèveront de cuire.