OIGNONS GLACÉS

Choisissez 12 oignons de 5 centimètres;

Coupez les têtes et les queues de I centimètre chaque;

Faites blanchir 20 minutes à grande eau;

Egouttez et rafraîchissez;

Enlevez la peau jaune et la première peau blanche, puis retirez avec le couteau d’office le cœur de chaque oignon, ce qui doit produire un vide d’environ 2 centimètres;

Beurrez un plat à sauter, c’est-à-dire enduisez le plat d’une couche de beurre d’un demi-centimètre d’épaisseur;

Rangez les oignons de façon qu’il n’v ait pas de place perdue;

Placez 2 prises de sucre en poudre dans le vide que vous avez formé à l’intérieur de chaque oignon;

Mettez sur un feu assez vif pour que le légume prenne couleur, mais sans pousser le feu jusqu’à ce que le beurre noircisse;

Retournez les oignons pour qu’ils se colorent des deux côtés, puis versez une quantité de bouillon suffisante pour qu’ils soient entièrement couverts;

Faites glacer, en plaçant sur le plat un couvercle en tôle avec une couche de feu, jusqu’à réduction du bouillon, qui doit former glace et couvrir les légumes;

Ayez soin d’arroser avec la cuisson toutes les dix minutes pour éviter que les oignons se rident, ce qui vous empêcherait d’obtenir un beau glacé;

Réservez pour garnir.

Observation. — Lorsqu’on emploiera pour garnitures l’oignon blanc de primeur, qui se récolte en avril et en mai, on n’oubliera pas qu’il cuit très-vite, et peut facilement se réduire en purée, si on ne le surveille pas avec le plus grand soin.