DINDE TRUFFÉE SAUCE PERIGUEUX

Ayez une dinde grasse que vous aurez épochée, plumée et vidée; flambez-la, puis échaudez les pattes pour retirer la première peau ; vous couperez le cou et laisserez la peau;

Nettoyez 3 livres de truffes; épluchez-les et coupez-les toutes d’une grosseur d’environ 3 centimètres;

Parez-les pour les arrondir, et réservez les parures ;

Faites fondre, dans un plat à sauter, 750 grammes de panne que vous aurez coupée en petites parties ;

Ajoutez dans la panne :

3 feuilles de laurier,

I branche de thym,

Sel et poivre,

1 gousse d’ail non épluchée,

2 échalotes entières ;

Faites fondre la panne à feu doux et laissez refroidir;

Mettez les truffes dans une terrine avec la moitié des parures hachées ;

Réservez l’autre moitié des parures pour la sauce;

Passez la panne à travers la passoire dite chinois, sur les truffes que vous laisserez refroidir;

VOLAILLES

Remplissez la dinde avec les truffes et retroussez-Ia comme pour entrée;

Mettez-la dans une braisière, eouvrez-Ia de bardes de lard et d’un papier beurré;

Mouillez avec I litre et demi de mirepoix et I demi-bouteille de vin de Madère;

Lorsque la dinde est cuite, égout! ez, débridez et dressez; saucez avec sauce Périgueux, et servez sauce Périgueux à part (voir Sauce Périgueux , page 421).

Observation. — Cette grosse pièce peut se servir aussi comme relevé de broche; dans ce cas, on la fait rôtir enveloppée de lard et de papier beurré.