DINDE CHIPOLATA

Préparez une dinde comme il est dit à l’article précédent, sans la truffer; faites braiser, égouttez et dressez;

Garnissez d’une garniture chipolata (voir aux Garnitures , page 439);

Servez espagnole à part.

DINDE A LA JARDINIERE.

Préparez une dinde, sans la truffer, comme il est dit à la dinde truffée sauce Périgueux (page 554); faites cuire et dressez sur un socle en riz.

Préparez une jardinière avec carottes en poire, laitues braisées, choux-fleurs, navets, haricots verts;

Dressez la jardinière autour du socle en riz de manière à bien le masquer ;

Garnissez de 4 hâtelets de racines;

Servez sauce béchamel à part.

Observation. — Ne pas oublier de faire le socle en riz toujours moins grand que la pièce.