DITE DE SAINT-LAMBERT

Préparez les poulets, découpez-les comme pour la fricassée de poulet de ménage (voir Première partie, page ITT); mettez-les dans une casserole et faites-les dégorger pendant I demi-heure;

Mouillez-les avec essence de racines blanches;

Faites cuire et égouttez-les dans une passoire;

Passez la cuisson à travers une serviette ; faites réduire de moitié et ajoutez 8 décilitres de velouté; faites réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Liez à l’œuf et passez à l’étamine dans un bain-marie;

Nettoyez et parez les morceaux de poulet, mettez-les dans une casserole, couvrez-les de sauce, faites-les chauffer et dressez.

Saucez avec la sauce du bain-marie;

Garnissez le tour de la fricassée avec bouquets de carottes tournées en grosses olives, petits oignons cuits à blanc et bouquets de pointes d’asperges;

Servez la sauce à part.