FRICASSÉE DE POULETS PANÉS ET FRITS, DITE VILLEROY

Découpez les poulets comme pour fricassée ordinaire; blanchissez-les, faites-les cuire dans du velouté et égouttez-les;

Passez le velouté que vous aurez fait réduire; liez à l’œuf, passez à l’etamine, puis trempez les morceaux de poulet dans la sauce et faites-les refroidir sur un plafond ;

Passez-les à la mie de pain; trempez-les dans l’œuf battu et panez-les de nouveau;

Faites-les frire, puis dressez-les en rocher avec persil frit;

Servez la sauce à part.

VOLAILLES