FRICASSÉE DE POULETS A LA CHEVALIÈRE

Lorsque les poulets sont vidés, flambés, épochés, levez les filets entiers et laissez-y le moignon de l’aileron; découpez le reste du poulet et faites cuire comme pour fricassée ;

Réservez les fdets mignons ;

Battez les légèrement avec le manche de couteau ;

Passez la lame sous les gros filets pour enlever la petite peau; piqùezdes de lard fin, et mettez les dans un plat à sauter légèrement beurré ;

Parez les 4 filets mignons et formez-en une couronne de 5 centimètres de large; mettez cette couronne dans un petit plat beurré; collez avec du blanc d’œufs, sur la couronne, un cordon de langue à l’écarlate d’un centimètre de large;

Couvrez les filets d’une barde de lard bien mince, puis panez les 4 cuisses comme il est dit à la fricassée de poidets à la Villeroy(voir l’article précédent);

Préparez une croustade de la largeur du plat d’entrée et haute de 6 centimètres;

Faites cuire et glacez les fdets piqués; faites cuire les filets mignons et frire les cuisses que vous avez panées;

Dressez, dans le milieu de la croustade, les reins et les ailerons que vous formerez en carré ;

Saucez légèrement avec de l’allemande ;

Dressez les quatre cuisses en les appuyant sur les reins des poulets, puis placez les filets piqués entre les cuisses;

Posez la couronne de filets mignons au sommet, et mettez une truffe au centre de la couronne ;

Glacez les filets, et servez une allemande à part avec champignons.