DEUXIÈME PARTIE

Mouillez avec 1 litre de velouté et 1 demi-litre de consommé de volaille ;

Faites cuire, égouttez la sauce et dégraissez-la parfaitement ;

Faites-la réduire, et lorsqu’elle masque la cuiller, passez-ia à l’étamine sur les poulets;

Faites bouillir ;

Liez avec I lait d’amandes que vous ferez de la manière suivante :

Ayez 60 grammes d’amandes douces que vous mondez, lavez et pilez parfaitement; mouillez-les avec 2 décilitres de lait, passez-les à travers un linge avec pression pour bien extraire le lait;

Retirez la fricassée ;

Laissez tomber le bouillon une minute; versez le lait d'une main et remuez la casserole de l’autre pour bien lier;

Dressez, et servez.