FILETS DE POULETS AUX TRUFFES, SAUCE SUPREME

Levez les filets de 6 poules; retirez les filets mignons, puis parez les filets en forme de poire allongée, bien égaux;

Rangez-les dans un plat à sauter que vous aurez beurré avec beurre clarifié, en les courbant d’un quart de rond pour pouvoir les dresser en couronne ;

Recouvrez les filets de beurre et mettez dessus un rond de papier beurré ;

Parez et confisez les filets mignons avec langue à l’écarlate ; rangez-les dans un plat à sauter beurré en les courbant comme les gros filets ; v

Couvrez les filets mignons d’une barde de lard très-mince ;

Préparez 12 croûtons de langue à l'écarlate, de la même grandeur que les filets;

Faites cuire les gros et les petits filets, égouttez le beurre, puis mettez sur les filets 2 décilitres de sauce suprême et 25 grammes de glace de volaille ;

Remuez les filets dans la sauce jusqu’à ce que la glace soit fondue; dressez-les en couronne autour d’une croustade et saucez avec sauce suprême; mettez un rond de langue à l’écarlate entre chaque filet ;

Garnissez la croustade de truffes taillées en disques; rangez les filets mignons sur le bord de la croustade (voir planche XIII, figure 1 ) ;

Saucez les truffes d’une demi-glace;

Servez sauce suprême à part.