EPIGRAMMES DE FILETS DE POULETS A LA PUREE DE CHAMPIGNONS

Levez les filets de 3 poulets;

Préparez-les comme il est dit aux Filets de poulets sauce suprême (page 560);

Désossez les cuisses et faitesdes braiser dans de la mirepoix ; lorsqu’elles sont cuites, mettez-Ies en presse;

Parez-les, panez-les, et finissez comme pour les Epigrammes d'agneau aux pointes d'asperges (page 540); formez les manches avec les os des cuisses;

Sautez les filets et dressez-les avec les cuisses autour d’une croustade en alternant;

Garnissez la croustade de purée de champignons, et servez allemande à part.

FRITOT DE POULETS.

Découpez 2 poulets comme pour fricassée (voir planche Vil) ;

Marinez-les avec huile, jus de citron, sel et poivre, persil en branches et oignon en lames;

Une demi-heure avant de servir, retirez oignon et persil;

Épongez les morceaux de poulets sur un linge, trempez-les dans le lait, puis roulez-les dans la farine;

Faites-les frire à feu modéré et activez la chaleur à mesure que la cuisson s’opère ;

Lorsque les poulets sont cuits et colorés, égouttez-les;

Dressez- les en rocher sur une serviette; garnissez de persil frit;

Servez à part sauce poivrade ou sauce tomate.