POMMES DE TERRE

Les pommes de terre que l’on doit préférer pour garnitures sont la vilelotte et la hollande. Ces deux espèces ont l’avantage de pouvoir arriver à parfaite cuisson tout en conservant leur forme.

La vitelotte est incontestablement supérieure aux autres variétés comme goût et comme apparence; elle devient malheureusement plus rare de jour en jour, et on ne peut guère la compter parmi les ressources ordinaires de la cuisine actuelle.

On la remplace sans trop de désavantage par la hollande, que l’on reconnaît à sa forme ovale allongée et à sa peau lisse, d’un jaune clair.

Les [tommes de terre pour garnitures se divisent en trois catégories :

Pommes de terre à l’eau, principalement pour poisson;

GARNITURES

Pommes de terre sautées,, pour garniture de bœuf;

Pommes de terre frites, pour grillades, biftecks, entrecôtes, côtelettes, etc.

POMMES DE TERRE A l’eAU.

Choisissez 20 pommes de terre que vous taillez en morceaux de forme ovale, de 5 centimètres de long sur 3 de large;

Lavez-les, égouttez-les et meltez-les dans une casserole d’une contenance de 2 litres, avec I litre d’eau et 10 grammes de sel;

Faites cuire pendant 15 minutes, c’est-à-dire à trois quarts de cuisson, pour être finies ensuite à la vapeur;

On s’assure du premier degré de cuisson en enfonçant dans la pomme de terre une épingle, qui doit entrer sans résistance ;

Jetez l’eau et achevez de faire cuire à la vapeur.

Fig. 29. Couteau à légumes.

On obtient la cuisson à la vapeur en plaçant les pommes de terre sur un feu très-doux, et en les couvrant ducouvercle en tôle avec un feu dessus; 8 à 10 minutes doivent suffire pour qu’elles soient cuites à point.