DITE A LA TALLEYRAND

Préparez et bridez deux poulardes;

Embrochez-les, couvrez-les de bardes de lard et de papier beurré, en les enveloppant bien sur la broche;

Faites-les rôtir sans prendre couleur; débrochez-les, puis levez les filets dont vous retirerez les peaux ;

Taillez les filets en escalopes et mêlez-les à de la chicorée (voir aux Garnitures , page 446).

Observation. — J’ai vu exécuter cette blanquette exactement telle que je la décris, dans les cuisines memes du prince de Talleyrand, par M. Louis Esbrat, qui a été pendant plusieurs années chef de bouche du prince.

VOLAILLES