BOUDINS DE VOLAILLE AU SALPICON, DITS A LA RICHELIEU

Préparez de la farce de volaille que vous ferez plus consistante que la farce pour petites quenelles;

Coupez un oignon en petits dés en retirant toutes les parties dures, faites-le blanchir, rafraîchissez-le, égouttez-le et faites-le revenir à beurre blanc en tournant avec la cuiller;

Au bout de 1 0 minutes, égouttez de nouveau l’oignon etmèlezle dans la farce;

Ayez des bandes de papier beurré de 10 centimètres de long sur 6 tle large;

Mettez sur chaque bande de papier une partie de farce que vous formerez en carrés de 8 centimètres de long sur 4 de large et d’une épaisseur de 4 centimètres;

Enlevez, avec le manche d’une cuiller, une portion de farce, de manière à former un vide de 2 centimètres de profondeur et de 2 centimètres de largeur;

Emplissez ce vide avec un salpicon que vous composerez de truffes, blanc de volaille, langue à l’écarlate, le tout saucé avec de l’allemande très-réduite;

Lorsque les boudins sont garnis, recouvrez-les d’une couche de farce de manière que le salpicon soit bien enveloppé;

Un quart d’heure avant de servir, faites pocher les boudins dans du grand bouillon, en évitanL qu’il bouille; égouttez-les sur une serviette; dressez-les en couronne et saucez avec de l’espagnole réduite.